酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍要比配制酱油高。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量和成分。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于标准要求，摇晃酱油瓶发现酿造酱油泡沫大小比较均匀，且不容易方式散开，配制酱油泡沫大小就不一，很容易散去。摇晃酱油瓶之后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁时间比较长，内壁容易着色。配制酱油的挂壁性比较差，着色力较差。酿造酱油有浓郁的酱香，没有其他的异味，配制酱油需要摇晃之后再闻，气味是没有酿造酱油香，且酱香味不正，有无异味要看鼻子的灵敏性，一般人是闻不出来异味的。这就是酱油生产厂家教给人们选择酱油的方法，希望大家都能够买到真正的好酱油。